돈까스의 기원, 슈니첼에서 시작된 세계적인 튀김 요리의 역사

1. 돈까스를 이해하려면, 슈니첼을 알아야 한다

현대인의 대표적인 외식 메뉴인 돈까스는 사실 그 기원이 서양에 있습니다. 많은 분이 ‘돈까스=일본 음식’으로 알고 있지만, 돈까스의 원조는 유럽 오스트리아의 정통 요리인 슈니첼(Schnitzel)에서 시작되었습니다.

슈니첼은 얇게 저민 송아지 고기(또는 돼지고기)에 밀가루, 달걀, 빵가루를 묻힌 뒤 기름에 튀겨 만든 음식으로, 오스트리아를 넘어 전 세계적으로 사랑받는 요리가 되었습니다. 우리나라의 돈까스는 이 슈니첼이라는 요리가 일본을 통해 재해석된 형태라고 이해할 수 있습니다.

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2. 슈니첼의 유래와 특성

2-1. 비엔나 슈니첼의 탄생 이야기

슈니첼이라는 요리는 "비엔나 슈니첼(Wiener Schnitzel)"이라는 명칭으로도 잘 알려져 있는데, 이는 오스트리아 수도 빈(Wien)의 특산 음식임을 나타냅니다. 하지만 슈니첼의 유래를 따라 올라가 보면, 오스트리아만의 음식으로 탄생한 것은 아니라고 알려져 있습니다.

• 슈니첼은 이탈리아의 밀라노에서 기원한 요리 "코톨레타(Cotoletta alla Milanese)"에서 영감을 받았다는 설이 유력합니다.
• 19세기 무렵, 오스트리아 제국의 한 장군이 이탈리아 원정을 마치고 돌아와 이 요리를 빈으로 가져왔고, 이를 바탕으로 오늘날의 비엔나 슈니첼이 탄생했다고 전해집니다.

이처럼 슈니첼은 고기와 튀김이라는 간단한 조리법을 통해 저녁 식사는 물론 축제, 결혼식 등의 행사 음식으로 자리 잡았습니다.

2-2. 다양한 슈니첼의 종류

오늘날 슈니첼은 기본 형태에서 다양한 변형이 이루어졌습니다. 슈니첼은 지역별로 사용하는 고기 종류와 조리법에 차이가 있습니다.

• 비엔나 슈니첼(Wiener Schnitzel): 송아지 고기를 사용한 오리지널 슈니첼.
• 돼지고기 슈니첼(Pork Schnitzel): 송아지 고기보다 저렴한 돼지고기를 사용하여 대중화된 버전.
• 치즈 슈니첼(Cordon Bleu): 얇은 고기 사이에 치즈와 햄을 넣고 감싸 튀긴 요리로, 풍미가 뛰어납니다.

이처럼 슈니첼은 단순히 한 가지 요리라기보다는 지역, 재료, 취향에 따라 변형 가능한 요리임을 알 수 있습니다.

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3. 돈까스의 탄생: 일본 마을로 넘어온 서양식 튀김 요리

3-1. 서양식 요리의 일본 정착

19세기 후반, 일본은 메이지 유신(1868년)을 기점으로 서양 문물을 적극적으로 받아들였습니다. 이 시기에 서양 요리도 일본으로 유입되기 시작했는데, 일본인들은 이를 "요쇼쿠(洋食)", 즉 서양식으로 부르며 신기하고 맛있는 경험으로 받아들였습니다.

슈니첼 역시 이때 일본으로 건너갔으며, 일본 요리사들에 의해 돈카츠(豚カツ)라는 이름으로 재창조되었습니다.

• 돈: 돼지고기라는 뜻의 일본어
• 카츠: 커틀릿(Cutlet)의 일본식 발음

이 새로운 요리는 일본식 쌀밥과 된장국에 곁들여지는 형태로 변형되면서 일본 사람들의 입맛에 맞게 바뀌었습니다.

3-2. 일본 돈까스 스타일의 특징

일본식 돈까스는 슈니첼에 비해 두께가 더 두껍고 빵가루를 사용할 때 더 바삭한 텍스처를 내도록 발전하였습니다. 또 다른 특징으로, 오리지널 슈니첼은 레몬즙을 뿌려 느끼함을 잡아주는 데 비해, 돈까스는 돈까스 소스와 함께 먹는 경우가 많습니다.

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4. 한국에서 사랑받는 돈까스

4-1. 한국 돈까스의 탄생

한국에서도 돈까스는 일본의 영향을 받아 도입되었습니다. 20세기 중반, 한국 사람들이 일본에서 파견 근무를 하거나 유학을 하는 기간 동안 돈까스를 먹어본 뒤 한국으로 들여오기 시작했습니다.

처음에는 외식업소나 호텔의 고급 메뉴로 자리 잡았지만, 곧 대중적인 음식으로 발전하였습니다. 특히 한국의 돈까스는 일본식 돈까스보다 크기가 크고 소스가 매우 진하게 만들어지는 경우가 많습니다.

4-2. 다양한 한국식 돈까스 형태

한국에서는 돈까스가 다양한 스타일로 진화하였습니다.

• 왕돈까스: 일반 돈까스에 비해 크기가 두 배 이상 큰 형태로, 주로 학생들이나 젊은 층에게 인기가 많습니다.
• 생선까스: 돼지고기 대신 생선을 사용하여 바삭한 식감을 살린 변형 요리.
• 치즈돈까스: 돈까스 내부에 치즈를 넣어 고소한 맛을 더한 형태.

이처럼 돈까스는 한국의 입맛과 문화에 맞게 진화하며 국민들이 즐겨 찾는 메뉴로 자리 잡았습니다.

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5. 돈까스의 생태계를 넘어, 다시 본 고유의 의미

5-1. 문화적 통합의 상징

돈까스는 단순히 맛있는 한 끼 식사가 아니라, 한 음식이 세계를 어떻게 순환하며 문화적으로 변주되는지를 보여주는 훌륭한 사례입니다. 오스트리아에 뿌리를 가진 슈니첼은 이탈리아와 일본, 그리고 한국까지 이어져 전혀 다른 감각과 정서를 가진 요리로 변모했습니다.

비슷한 요리가 전혀 다른 형태로 진화하며 각 문화권의 특색을 담아내는 과정은 매우 흥미롭습니다.

5-2. 현대인과 돈까스

오늘날 우리는 돈까스를 패스트푸드점, 분식점, 레스토랑 등에서 쉽게 접할 수 있습니다. 하지만 이 맛있는 요리의 기원과 그 안에 담긴 다양한 이야기를 알고 먹는다면, 더 큰 즐거움을 느낄 수 있지 않을까요?

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참고자료

• 오스트리아 관광청 - 비엔나 슈니첼 소개
• 일본 요리문화협회 - 돈카츠 역사